Produkcja serów

Produkcja serów

Najprostszym i najłatwiejszym w wykonaniu swem jest ser z twarogu z zsiadłego mleka zwany polski, który póki świeży, podobnie jak mleko, należy do łatwo strawnych pokarmów, w skład jego bowiem wchodzi sernik w tym samym prawie łatwo rozpuszczalnym stanie jak w mleku.

Najlepszy jednak twaróg po paru dniach kwaśnieje, gorzknie, a nawet staje się nie zdrowym pokarmem. Dla powstrzymania tych niekorzystnych zmian w twarogu, należy go przez dokładne wyciśnięcie, posolenie, a następnie przesuszenie na słońcu w przewiewnem miejscu wydalić resztę serwatki i wilgoci, a otrzymamy ser dający się czas jakiœ konserwować w suchym miejscu.

Chcąc więc wytworzyć dobre polskie sery obok œściśle zachowywanych warunków czystości, wyszczególnionych przy wyrabianiu masła, należy pilnie baczyć, aby mleko przeznaczone do zsiadania na sery nie stawiać w temperaturze zbyt ciepłej, 25 do 30 stopni Reaumura (max 40oC – przyp.red.) jest wystarczające dla dokładnego wydzielenia się serwatki, gdzie pozostać powinno 7 godzin, następnie gdy przestygnie nieco, wlewać w podłużne czyste, z rzadkiego płótna robione woreczki, lub w długie ręczniki do zawijania i położenia w prassę na krajanki. Do ściekania serwatki najlepiej mieć głęboką wanienkę, przez której uszy przeprowadzić drąg długi, okrągły, na którym zawieszać woreczki z twarogiem lub płat z krajankami, wtedy serwatka swobodnie spływa i nie trzeba żadnych haków lub gwoździ do zawieszania, od których woreczki rdzewieją, a ściana wilgotnieje. Po dokładnem wydzieleniu serwatki ściekającej powoli w podstawione naczynie, twaróg kładzie się w prassę drewnianą, z woreczkiem razem, gdzie ostatecznie pozbawiony cieczy, zostaje godzin 12 najmniej. Wtedy dopiero wyjęty z płótna soli się bardzo obficie, przez nacieranie miałko tłuczoną kamienną solą, układa na deski dziurkowane; im większe mające otwory, tem lepiej sery przesychają i stawia na słońcu, w przewiewnym miejscu, powtarzając raz jeszcze solenie i przewracając parę razy na dzień, póki nie dojdą do stanu mniej więcej obsuszonego, zdolne do przesyłki. Tylko tak starannie robione sery polskie będą miały łubkowatość i smak dobry względnie słodkawy. Nigdy sery polskie z twarogu nienależy solić w środku, gdyż zrobią się przez mieszanie jakby zważone, kaszowate, tylko sery i gomółki z serwatki i maślanki robione solą wewnątrz, to też z natury swej rozsypują się jakby zważone.

Sery jednak takie choćby najlepsze nie można uważać za produkcyjne gospodarstwo przy dzisiejszych wyrobach, nie powiem już zagranicznych ale naszych krajowych, litewskich lub w Królestwie wyrabianych.

Od kilku już dziesiątek lat próbują u nas wyrabiania serów ze słodkiego mleka, jednak przemysł ten u nas jeszcze daleko w tyle pozostał porównywając go z zagranicznym, czego najlepszym dowodem, iż ciągle jeszcze obok naszych serów spotykamy w składach delikatesów różne zagraniczne gatunki i gdyby nie ceny o wiele niższe, kto wie czyby konsumcja naszych serów była tak wielką, oprócz jednego litewskiego, który zdobył sobie już dawno prawo obywatelstwa jako pierwszorzędny produkt. Jest wprawdzie w handlu ser szwajcarski z dóbr pana Zabiełły i w okrągłych główkach hr. Platera, do złudzenia naśladujący holenderski, tak iż w wielu razach w sprzedaży podają go za prawdziwy; cena obu tych serów nie przechodzi 30 kop. za funt, jest więc bardzo przystępną. Jednak wiele brakuje obu gatukom doskonałości prawdziwych. Ser litewski wyrugował holenderski oraz zmniejszył odbyt Ronikierowskiego, znanego pod nazwą „śmietankowego.”

Twaróg na ser może być wyrabiany z mleka słodkiego niezbieranego z dodaniem do takowego śmietany, a nawet i z samej śmietany, jak również z mleka, z którego część śmietany została zebraną lub z zebranego zupełnie, bo i w takim nawet zawsze trochę tłuszczu pozostanie. Scinanie się twarogu może być przeprowadzone powoli samo przez się i wtedy mieć będziemy twaróg chudy, zakwaszony przejściem cukru mlecznego w kwas mleczny, lub też możemy otrzymać sztuczne ścięcie się mleka bardzo szybkie i wtedy będziemy mieli twaróg słodkawy i tłusty, gdyż cukier mleczny nie zdąży przejść w kwas, a tłuszcz nie wypłynąwszy na wierzch zostanie uwięziony wśród sernika. Wiemy bowiem, iż kazein czyli ser musi się oddzielić od serwatki, aby z niego otrzymać twaróg do robienia sera, co się dzieje za pomocą fermentacji i następnie ogrzewania. Otóż w fabrykacji serów ze słodkiego mleka taki ferment odbywa się za pomocą podpuszczki.

Przychodzi pytanie co jest podpuszczka żadnym kwasem dotąd skutecznie nie zastąpiona? Podpuszczka jestto oczyszczony i wysuszony dokładnie żołądek cielęcy, wyjęty z cieląt dopóki takowe samem tylko mlekiem są karmione, gdyż tylko wtedy posiadają właściwy kwas żołądkowy, który w połączeniu z mlekiem przeistacza je w stan zsiadły, a następnie pod wpływem ciepłej temperatury czyli odgrzewania oddziela serwatkę od twarogu. Kawałek takiego żołądka pokrajany drobno i namoczony w czystej wolnej wodzie, działa następnie samym otrzymanym z tego namoczenia płynem tak silnie, iż świeże mleko ciepłe jeszcze po wlaniu na każdy garniec jednej stołowej łyżki ścina się bardzo szybko, a następnie poddając je odpowiednio ciepłej temperaturze, w krótkim przeciągu czasu następuje zupełne oddzielenie się twarogu od serwatki, który zabiera z sobą, wszystkie tłuste części i to właśnie jest powodem, iż sery robione ze słodkiego mleka za pomocą podpuszczki są tłuste, zawsze wilgotne, nie ulegające zepsuciu, a nawet niektóre wybornej fabrykacji polepszają się z czasem.

Przyrządzanie jednak takiej podpuszczki połączone jest z pewnego rodzaju zachodem, a co najważniejsza, płyn otrzymany z żołądka cielęcego ma zawsze jakiśœodsmak udzielający się w pewnej ilości mleka. Wielce byłoby więc rzeczą pożądaną wynalezienie jakiej rośliny, któraby ten sam wpływ wywierała na ścinanie się mleka co podpuszczka, ku czemu przyrodnicy silną zwracają uwagę czyniąc poszukiwania w tym kierunku.

Przy przechowaniu takich serów część wewnętrzna będąc wystawioną na bezpośrednie zetknięcie się z otaczającą atmosferą i miejscowością, ulegać będzie innym przemianom niżeli wnętrze. Przechowanie sera przez czas niezbędny, ażeby się w nim wyrobiły odpowiednie związki, wymaga odpowiedniej miejscowości pod względem temperatury, stanu wilgoci, przewiewności powietrza, a nawet części składowych ścian samego pomieszczenia, w którym się sery na ten czas wewnętrznego samowyrobu umieszczają. Nieraz nawet w ciągu tego czasu potrzebne są pewne dodatki ciał obcych, któremi takie sery się z wierzchu otacza, lub też nawet zmienić potrzeba miejscowość, w której się ser dla doprowadzenia do stanu dojrzałości przechowuje.

Od umiejętnego i odpowiedniego zachowania tych powyżej wymienionych warunków zależy dobroć i gatunek sera. Jak wiemy, serów jest wiele gatunków różniących się między sobą pozorem, smakiem a każdy z nich wymaga właściwego rodzaju wyrobu i następnie przechowania. Dotąd nie mamy jeszcze zasad ściśle naukowych, któreby wyjaśniły przyczynę i same związki chemiczne, powstające przy tej produkcyi. W praktyce zwykle postępuje się podług wskazań przez rutynę na doświadczeniu opartą podanych. Dodać tu musiemy, że sery takie wyższych gatunków solą się tylko przez nacieranie powierzchni tłuczoną solą lub bardzo gęstym roztworem solnym.

Niektóre gatunki serów bywają zawijane w papier bardzo cienki metalowy (staniol) gdy takowy jest wyrobiony z czystej cyny jest nieszkodliwy, lecz przymieszki ołowiu lub cynku wytworzyć mogą trujące połączenia z serem.

Fabrykacja takich serów, chociaż bardzo korzystna, wymaga już zupełnie odrębnych wiadomości i znajomości przedmiotu. Podajemy tutaj opis fabrykacji serów ze słodkiego zbieranego mleka:

Mleka słodkiego 25 garncy, w sześć godzin po zebraniu śmietanki, ogrzać w kotle miedzianym do 20 stopni Reaumura, o ile można tylko na gorącej blasze, nie poddając dużego ognia. Gdy już jest doprowadzone do właściwego ciepła, wlać pół kwarty płynnej podpuszczki z tylnej części cielęcego żołądka gdzie się odbywa trawienie (patrz wyżej przyrządzenie podpuszczki) oraz dla zafarbowania sera kwaterkę wyciągu z szafranu, a wymieszawszy to wszystko nakryć kocioł, zdjęty z blachy i zostawić w ciepłej izbie w spokojności.
W pół godziny mleko powinno się zupełnie zsiąść, wtedy trzeba powoli i z wielką uwagą, drewnianą łopatką umyślnie zrobioną z lipowego drzewa, rozkrawać twaróg, a w dziesięć minut po rozdzieleniu całej massy, ogrzać znowu kocioł na ciepłej blasze do 28 stopni Reaumura, nieustannie mieszając przez 12 minut. Wtedy zdjąwszy kocioł z blachy, mieszać jeszcze łopatką przez 25 minut tak, aby cała massa była przedzielona na równe kawałeczki, wielkości grochu zwyczajnego. Ostatnią jednak minutę należy mieszać jak najprędzej, aby równo przemieszany twaróg jednostajnie osiadał.
Ogrzewając dłużej twaróg, należy go od czasu do czasu mieszać, aby się zbytecznie nie skupiał. Tak wyrobiony twaróg wylać na płótno, trzymane przez dwie osoby i po osiąknięciu serwatki, obwinięty starannie w te same płótno, włożyć w drewnianą okrągłą formę, przyłożyć okrągłym denkiem i wyciskać w prasie z początku lekko naciskając, a następnie coraz silniej, odwracając sery co kwandrans, a następnie co pół godziny, potem już rzadziej. Przy odwracaniu serów, należy zmieniać o ile można najczęściej płótno na świeże i suche.

Prasowanie trwać powinno 18 do 20 godzin, a wtedy wyjąwszy je z formy i płótna, ułożyć w przewiewnej izbie na dwa dni, aby obeschły w umiarkowanej temperaturze. Podczas tego obsychania nacierać z wierzchu i z boków, miałko tłuczoną solą kamienną, a jak tylko się sól rozpłynie, znowu wcierać takową ręką, lub nawet miękką szczotką. Wynieść do piwnicy i przewracać, solić i nacierać sery póty, póki zostają w piwnicy, czyli przez parę miesięcy, początkowo odwracając je codziennie, a następnie coraz rzadziej. Jeżeli piwnica za wilgotna przenieść sery do spiżarni, pilnując jednak, aby nie za nadto wysychały, gdyż sery takie, choćby najstarsze, powinny mieć pewną wilgoć.

Temperatura piwnicy powinna mieć 10 stopni Reaumura, a termometr przy całym wyrobie sera jest niezbędnym, czego gospodynie nasze nie uwzględniają, uważając go za rzecz zbyteczną. W średniej pokojowej temperaturze 10—- 12 stopni Reaumura trzymane sery, są zupełnie zdatne do użycia w ciągu trzech miesięcy.

Barwnik z szafranu używany do zafarbowania serów ze słodkiego mleka, urządza się w następujący sposób. Na każdy łut utartego na proszek szafranu, nalewa się pół kwaterek wody dystylowanej i półkwaterek spirytusu 14 próby *) wlać to w butelkę, zakorkować i trzymać w zwykłej temperaturze pokojowej dni cztery, często butelką wstrząsając. Biorąc do użytku, przecedzić przez płótno i w miarę potrzeby wlać do massy serowej.
Opisany powyżej sposób robienia serów chudych ze słodkiego mleka, jest o ile można dokładny, dopełnia się go tylko nabytem doświadczeniem, gdyż w ogóle wyrób serów za pomocą podpuszczki, jest czynnością łatwą, ale wymaga dokładności w wykonaniu, a przy ciągłej praktyce można dojść do doskonałego wyrabiania tychże; zużytkowując tym sposobem zbierane mleko, pozostałe od wyrobu masła.

Szwajcarja jest pod względem fabrykacji serów wzorem dla całego świata, a ser szwajcarski najbardziej poszukiwany przez wszystkie narody. Pasza krów, zioła, kwiaty alpejskie i w ogóle gór szwajcarskich czynią mleko tamtejsze o wiele lepsze i tłuściejsze.

Z tego cośmy tu powiedzieli okazuje się, że zajęcie się mleczywem nie wymaga ani osobnych znacznych nakładów, ani też osobnej trudnej nauki. Czystość, systematyczność i wprawa przy wiadomościach wykładanych obecnie w zwykłych zakładach naukowych zupełnie wystarcza. W końcu podane tu pewne wskazówki ułatwienia pracy powinny stać się bodźcem do czynnego działania.

*) 14-ta próba dawniejsza, odpowiada dziś 47 st.

ozdobnik

UWAGA:

Pisownia oryginalna!
0.0/5 ocena (0 głosów)

PRZEPIS POCHODZI Z:

Kurs Gospodarstwa dla Kobiet
facebook    mme   facebook   twitter
             
 Fanpage    Messenger   Grupa handlowa   Twitter

logo 200

polubienie