Zupa ostrygowa

Zupa ostrygowa

Proporcya na osób kilkanaście:

Bierze się kura oczyszczona, i łopatkę cielęcą; dodając do tego przypraw korzennych jako to:

pieprzu angielskiego ziarn kilka, kwiatu muszkatowego i włoszczyzny, pietruszki, selerów nieco i marchwi, ugotować to namiękko gdyby tego bulonu zostało tylko garniec jeden i pół, gdy się już ugotuje przecedza się przez sito lub druszlak. Dopiero bierzemy 8 lub 10 jeśli są mnieysze świerzych miętuzów, oczyścić one, wybrać znich mleczka i wątrobki, i one zostawić, a same miętuzy kładniemy do bulonu i gotujemy znowu, gdy się ugotują, należy powtórnie przecedzić przez serwetę.
Wziąść ostryg sztuk 40. takich które nie są otworzone, wybrać one ze skorupy włożyć do rondelka, dodać pozostałe od miętuzów mleczka i wątrobki, wlać nato wina stołowego butelkę, wycisnąć 3 cytryny, nie w puszczając ziarn; gotować przez pół kwadransa i odcedzić, nulon ten zmięszać z bulonem wyżey już przygotowanym, ostrygi zaś mleczka i wątrobki zostawić, do zmieszanego bulonu dodajemy rozbitych dobrze białek sztuk 8 z łyżką wody, wlewamy do bulonu, przystawuiemy do ognia aby się gotowało, miarkując by niewięcey zostało jak natalerzy 15.
Po ugotowaniu odstawia się od ognia przepuszcza się przez serwetę, zupa będzie czysta i klarowna.
Dodajemy do niey ostrygi te same które już odgotowane zostały w całku, mleczka zaś i wątrobki pokrajane.
W miarę smaku należy zasolić. Dla garnituru można dołożyć Sago białego odgotowanego na miękko w wodzie i odcedzonego.

Taż sama zupa pod inną postacią może być dana. Bierzemy 10 żółtków świeżych. dokładamy śmietany świeżey kwasney kwaterkę i to razem przecedzamy przez sitko, do przecedzenia tego dodajemy masła świeżego pół czwierci funta, mieszaninę tę wlewamy do zupy wyżej przygotowaney, która już powinna bydź zupełnie gotową jak do wydania.
Pamiętać należy aby tey zupy niezagotować bo żółtka się zwarzą.

UWAGA:

Pisownia oryginalna!
0.0/5 ocena (0 głosów)

Wskazówki

pół czwierci funta - ok 5 dkg.

facebook    mme   facebook   twitter
             
 Fanpage    Messenger   Grupa handlowa   Twitter

logo 200

polubienie